MASA MADRE Y FERMENTACIÓN
Hoy aprovecho para hablaros de masa madre y fermentación. A lo largo de mi tesis doctoral tuve la oportunidad de trabajar con masa madre y estudiar sus múltiples beneficios para la salud.
Siempre quise hacer pan con masa madre, pero por unas o por otras nunca encuentro el momento.
Posteriormente durante el confinamiento cuando se acabaron las existencias de levadura en el super, fue cuando comencé de nuevo a hacer pan con masa madre de vez en cuando en casa.
No voy a entrar a explicar cómo se hace una masa madre. La verdad es que existen muchas webs dónde hay auténticos expertos que seguro os lo explican mejor que yo.
Yo sigo las cuentas de instagram de @ibanyarza https://www.instagram.com/ibanyarza/ y @pan_baker https://www.instagram.com/pan_baker/.
Son unos grandes profesionales del tema y te indican muy bien en sus perfiles como hacerlo paso a paso.
Lo que sí que me gustaría es explicar brevemente algunos de los grandes beneficios de usar masa madre para hacer pan. De eso, si que sé, ya que parte de mi tesis doctoral la dediqué a investigar sobre la fermentación con masa madre. Por eso, hoy he querido compartir con vosotros algunos de los conocimientos que adquirí acerca de este tema.
La masa madre es una mezcla de harina y agua donde crecen de forma espontánea las levaduras o bacterias ácido-lácticas presentes en la harina y ambiente donde se elabora. Algunos microorganismos, como los lactobacilos realizan la fermentación correspondiente, tras consumir los azúcares que hay en la harina. Este cultivo de bacterias y levaduras te va a servir después para fermentar tu pan, sustituyendo en gran parte a la levadura fresca comercial.
La fermentación con masa madre es un proceso tradicional y conlleva multitud de beneficios sobre la calidad del pan y la salud:
Desde un punto de vista organoléptico y tecnológico:
- mejora y aporta más sabor
- le otorga más cuerpo al pan
- mejor su textura y su palatabilidad
- prolonga la vida útil del pan
Todo ésto debido a la producción de ácidos orgánicos, exopolisacáridos y enzimas que tiene lugar durante la fermentación.
Desde un punto de vista nutricional:
- el índice glicémico del pan disminuye, debido al potencial que tiene el proceso de modificar la digestibilidad del almidón al aumentar la producción de ácido láctico y acético.
- mejora la biodisponibilidad de los minerales en harinas integrales, ya que al disminuir el pH se activa la fitasa endógena de la harina estimulando así la degradación de fitatos.
- incrementa el valor funcional del pan, ya que cuando los fitatos se degradan aparecen sus productos de hidrólisis con importantes beneficios a nivel de la glucemia y cardiovasculares.
Como ves, ¡todo son ventajas!
Así que por si te animas, aquí te dejo una receta de pan con masa madre que hacemos en casa. Nosotros hemos utilizado harina integral de espelta, pero puedes utilizar la que más te guste.
Prueba y me cuentas tu experiencia 🥖🍞
