LAS FLORES COMESTIBLES
Desde la antigüedad, las flores vienen siendo utilizadas para fines comestibles y medicinales. Más recientemente y con el auge de la cocina de vanguardia, las flores comestibles son un elemento recurrente que aparece en muchos platos y cada día son más los que potencian su consumo. No sólo sirven para decorar los platos y aportar color, sino que también aportan sabor o aroma. Desde el punto de vista gastronómico, es una práctica culinaria que se emplea más como guarnición o acompañamiento de carnes, pescados o ensaladas que como plato único. Además de aportar a los platos un toque de distinción, de color y fragancia, también aportan una fuente rica en nutrientes esenciales muy beneficiosos para el organismo.
¿DÓNDE COMPRARLAS?
Debido al aumento en su consumo en los últimos tiempos, ya hay supermercados como Makro, Mercadona y El Corte Inglés que distribuyen flores comestibles. También hay fruterías que las están incluyendo, como es el caso de una parada de frutas y verduras en el Mercado Central de Valencia. Además, ya existen páginas de tiendas online como www.innoflower.es y www.germinarte.es.
NUEVOS ALIMENTOS
De todos modos, no todas las flores son comestibles, ya que muchas de ellas contienen alcaloides, microorganismos, contaminantes ambientales y pesticidas, pudiendo resultar tóxicas. Las flores comestibles se encuadran en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. A las flores comestibles se las consideran como “nuevos alimentos”, ya que no disponen de historial de consumo significativo; por ello, están incluidas en el catálogo restringido de nuevos alimentos elaborado por el grupo de Expertos de la Comisión Europea.
Las flores comestibles se pueden usar frescas, secas, liofilizadas, confitadas, incluso fritas. También se pueden almacenar congeladas o conservadas en aceite o vinagre. Es posible elaborar aceites y vinagres aromatizados con flores mediante la inmersión de los pétalos en estos líquidos.
Dependiendo del tipo de flor comestible que se use, se utilizan sólo los pétalos (como en la rosa), los estambres (como el azafrán) o incluso la flor entera.
Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los productores. Para ello, se utilizan pequeños envases de plástico. A temperaturas de 4º a 6ºC, pueden conservarse unos siete días.
TIPOS DE FLORES COMESTIBLES
El listado de flores comestibles es enorme. Tradicionalmente, las flores comestibles más conocidas y consumidas han sido el brócoli, la coliflor o la alcachofa, así como la flor del calabacín que se consume normalmente rellena y rebozada. Otras conocidas como el azafrán y clavo se consumen como especias para condimentar los platos.
A continuación voy describir brevemente las que yo encontré en el mercado, aunque lo dicho existen multitud, aquí os dejo un catálogo de la empresa Innflower por si quereis echarle un ojo.
Mathiola o Alhelí:
Con un ligero sabor a mostaza y un final ligeramente picante, se utiliza en platos de carnes, pescados de mar, guisos o ensaladas.
Flor de tagete o clavel de la India:
Con un aroma que recuerda al polen y azafrán y un sabor cítrico, fresco con un toque amargo. Se utiliza en maridajes similares al alhelí.
Pensamiento:
Sabor entre dulce y agridulce, recuerda a frutos secos como las nueces y se utiliza además de en platos de carne o pescado, en cócteles y postres.
Pelargonium o gitanilla:
Con una forma que recuerda a una estrella de mar, de sabor cítrico, similar al sabor de la manzana verde, se utiliza en guisos, postres y cócteles.
Caléndula:
Sabor entre picante y amargo, además de un ligero toque ácido que recuerda al azafrán. Se utiliza en sopas, guisos y arroces.
Tulbaghia:
Su sabor recuerda al ajo frito, pero no repite, así que muchos cocineros lo utilizan en sustitución de éste en platos de carne, pescados de mar o guisos.
Pétalos de rosa mini:
No presenta mucho sabor, se utiliza principalmente como elemento decorativo en todo tipo de platos.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS FLORES COMESTIBLES
Las flores comestibles no destacan por su contenido en macronutrientes, pero si presentan un alto contenido en vitaminas y minerales. Por ello, desempeñan una importante función reguladora, contribuyendo a procesos como la obtención de energía a nivel celular formando parte de reacciones químicas, ayudando al metabolismo de los macronutrientes o formando parte de aminoácidos, hormonas o células sanguíneas.
Además las flores comestibles son ricas en compuestos bioactivos con importantes beneficios para nuestra salud.
Las principales moléculas con potencial bioactivo presentes en las flores comestibles son los compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Son unos de los principales metabolitos secundarios de las plantas y son sintetizados por éstas para defenderse de posibles ataques fúngicos o bacterianos y contribuyen a la pigmentación de muchas partes de la planta. Los compuestos fenólicos tienen una alta capacidad antioxidante, propiedad que le confiere efectos positivos frente a enfermedades o trastornos relacionados con el stress oxidativo. Diferentes métodos de extracción están contribuyendo al desarrollo de ingredientes funcionales que puedan ser empleados en la elaboración de productos nutracéuticos o alimentos funcionales para la industria farmacéutica y alimentaria, respectivamente.
PROPIEDADES
Protección frente a enfermedades cardiovasculares
Actúan a diferentes niveles, disminuyendo las tasas de colesterol y de HDL oxidado debido a sus propiedades antioxidantes. Presentan actividad antitrombótica y antihipertensiva además de inhibir la formación de placas de ateroma. Algunos extractos de plantas comestibles mejoran la función cardiaca y parámetros hemodinámicos.
Potencial anticancerígeno
Las flores comestibles han demostrado potencial antitumoral gracias a su acción antioxidante ofreciendo protección frente al daño del ADN debido al estrés oxidativo. Además, éstas juegan un papel en la regulación del ciclo celular, como mediadores de la inflamación y en la inducción de la apoptosis.
Prevención de enfermedades neurodegenerativas asociadas a la edad y Alzheimer
Algunos extractos de flores comestibles muestran un potencial inhibidor de la enzima acetilcolinesterasa. El tratamiento actual frente al Alzheimer incluye fármacos inhibidores de esta enzima.
Actividad antidiabética
Las flores comestibles presentan potencial hipoglucémico, ya que tienen la capacidad de inhibir enzimas como la alfa amilasa y la alfa glucosidasa, necesarias para la hidrólisis de los hidratos de carbono de la dieta.
Potencial antiobesogénico
Además pueden contribuir a la prevención y tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Influyen en la reducción de la acumulación de grasa corporal y triglicéridos. Además, mejora de la sensibilidad de la leptina. Las personas con obesidad muestran resistencia a esta hormona.
Efecto hepatoprotector
Aunque los estudios que relacionan las flores comestibles con un efecto hepatoprotector son escasos, algunos extractos de flores si que han mostrado la capacidad de modular la expresión de algunos genes en el hígado.
Agente microbicida
Algunos extractos de plantas comestibles han mostrado cierta actividad antibiótica inhibiendo el crecimiento de ciertos microorganismos patógenos, incluso en nuestra cavidad oral. Además, se ha visto que podrían utilizarse en los embalajes en la industria alimentaria, a modo de conservante natural.
¡Cómo podéis ver las posibilidades son infinitas y muchas son las flores comestibles con las que dar olor, color y aroma a tus platos! ¡Anímate a hacer tus combinaciones y me cuentas! 🌸🌸
